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Aromatici e modern test di Abelgrifo (seconda parte)
20/05/2010

Leggi la prima parte


Ora che sono chiari gli attori vediamo però di parlare anche del canovaccio, cioè del modern taste vero e proprio. Anche qui ci scontriamo con una evoluzione, e per capirla dobbiamo fare un po' di storia e vedere cosa si fumava prima dell'avvento del modern taste. Fino agli anni '60 il panorama delle miscele era ripartito in 4 gruppi o famiglie di gusto. Inizialmente il gusto classico formato dai virginia pressati o meno. Tabacchi forti di corpo, di ampia palette aromatica con una evoluzione della fumata capace di mettere in difficoltà un fumatore poco avvezzo, i virginia erano considerati il punto di arrivo dell'evoluzione di un fumatore , ma anche un prodotto da fumatori forti, rustici se mi si passa il termine. Il secondo gruppo era costituito dalle mixture, tabacchi molto vari dalla struttura tipicamente verticale formata da virginia ed orientali (scottish) a cui si potevano aggiungere latakìa (english standard) o latakìa e perique con un rafforzamento degli orientali (english full) o ancora solo latakìa ma con un comparto di orientali più variegato e non solo strutturale ma anche aromatico (oriental). Oltre tutto questo in America si diffusero anche quelle in cui la base era costituita da virginia e kentuky e via via si fecero moltissime variazioni sul tema. Il gusto mixture era un gusto estremamente strutturato che si reggeva non sulla compattezza ma sul dialogo tra i vari elementi del blend che si chiama mixture non a caso. L'abilità del blender stava nel costruire un equilibrio di fumata tra elementi non solo dissimili ma anche difficilmente sposabili. A differenza infatti di quello che comunemente si crede virginia e latakìa insieme non vanno molto d'accordo e richiedono qualche trucco come la scelta degli orientali o la pressatura del virginia o ancora l'associazione tra virginia di struttura, più o meno zuccherini (old belt o africani) e virginia “aromatici” (lemon o red). Insomma la qualità degli ingredienti doveva essere elevata ma questo non bastava, c'era bisogno di una capacità di blending che puntasse sull'equilibrio. Ne venivano fuori tabacchi più leggeri in quanto a forza nicotinica, più semplici da fumare ed allo stesso tempo più completi ed evoluti in aroma. Non per nulla per anni quando si parlava di aromatici si è parlato di mixtures. Il terzo gruppo era quello dei tradizionali di corpo, in cui distinguiamo gli americani e gli europei. Gli americani a base di burley arricchito con kentucky o virginia e gli europei a base di kentucky o paraguay più o meno arricchiti. Tra gli europei non possiamo non ricrdare i vari semois, scarfelati, gris ed i nostri trinciati di prima o di seconda scelta (più o meno i nostri forte e comune ma allora si distinguevano in prima, seconda e terza scelta con quest'ultima storicamente infumabile). Si trattava di tabacchi forti di corpo e spesso di grande spinta nicotinica a cui si aggiungeva una evoluzione aromatica semplice ed immediata (ancora oggi difficile non riconoscere una carica di forte o di gris alle prime boccate). Altra differenza fondamentale tra i due tipi è che dire kentuky o paraguay in europa non sempre significa indicare gli stessi tabacchi che così si individuano oltre oceano. Il kentucky italiano è un tabacco vero e proprio che nasce da un burley botanicamente diverso da quello americano, mentre il kentucky americano è un burley essiccato a temperatura molto elevata (a fuoco). Stessa cosa per i paraguay che vedono come originali gli americani mentre gli europei, semios in testa, sono degli ibridi. Tra gli americani una particolare menzione, proprio perchè parliamo del modern taste, va fatta per alcuni tabacchi in europa poco diffusi ma diffusissimi negli USA: i burley cased. Il burley è infatti uno dei tabacchi più coltivati in America e sulla base di questa storica materia prima si diffusero delle miscele fatte in casa con burley avanzato dalla vendita ed addizionato a seconda dei casi con degli aromatizzanti naturali (melassa, malto, wiskey) o con fiori e foglie. Tipico della zona del mississippi era infatti un tipo di tabacco credo oggi scomparso fatto con burley melassato e pressato e gambi di ciliegia. Proprio da questi esperimenti rivisti ed aggiornati dai grandi olandesi nascerà il modern taste. Ovviamente questi tabacchi erano anche giunti in europa, soprattutto sotto forma dei burley pressati e dei primi cavendish, ma non avevano sfondato perchè non c'era dietro una scelta industriale precisa. Ultimo gruppo gli aromatici tradizionali, olandesi soprattutto di grande complessità di miscela, corpo tollerabilissimo, una certa secchezza ed un taglio sottile, elementi necessari per fumate in ambienti sostanzialmente umidi e bassa spinta nicotinica. La grande complessità di miscela si deve al fatto che gli olandesi non avevano ancora un tabacco proprio ( e quando lo avranno, il java, impareranno perfettamente ad utilizzarlo come stabilizzante) e quindi adoperavano praticamente qualunque cosa capitasse loro a tiro. Per inciso gli olandesi saranno i primi ad utilizzare i tropicali e sarà proprio questa loro estrema abilità di miscelatori a renderli parte attiva del mercato. Mi spiego. Gli olandesi vedranno nel tabacco un'occasione d'oro di fare affari, ma arrivarono sul mercato dei produttori buoni ultimi ed in situazione di monopoli consolidati. Questo popolo però elaborò una strategia commerciale straordinaria. Comprese che non poteva realizzare copie dei gusti dominanti e capì che doveva aggredire il mercato ed imporgli un gusto nuovo di cui era l'unico depositario. Comprese anche che per ragioni geografiche e religiose aveva un territorio di influenza enorme (germania, russia, est europa, paesi baltici) praticamente tagliato fuori dai normali canali di distribuzione del tabacco. Ovviamente qui non sto parlando della rivoluzione degli anni '60, ma di quella precedente che si consuma attorno al '600. Non si tratta di una mera divagazione perchè vedremo che il progetto commerciale di olandesi e danesi sarà proprio lo stesso circa tre secoli dopo. Tanto per farla breve partirono dal gusto già diffuso in questi mercati e ne crearono uno essenzialmente sovrapponibile per idea generale ma assolutamente diverso nello sviluppo. Infatti il fornitore più importante di tabacco di queste regioni era il Turco ed i tabacchi diffusi avevano caratteristiche tipiche: poco corpo, buona combustibilità, flavour intenso. Gli olandesi utilizzarono tutto quello che avevano a disposizione per fornire un gusto simile, ma allo stesso tempo utilizzarono tabacchi inglesi e tropicali per modificare il flavour rendendolo più vario ed accattivante. Tre secoli dopo accadrà esattamente la stessa cosa. Gli olandesi ed i danesi provarono a rispondere allo strapotere dell'industria britannica ed americana non tanto inventando dei prodotti nuovi (cavendish e burley trattati come abbiamo visto c'erano già) ma imponendo un gusto nuovo che consentisse di ottenere maggiori quote di mercato stabili e costi minori. Nacque così l'idea di creare un prodotto tendenzialemte di qualità più bassa, di flavour comunque gradevole, di fumata meno bizzosa ma soprattutto di palette aromatica più compatta e golosa. Forse gli olandesi cominciarono a comprendere prima di altri che i fumatori post bellici stavano cambiando. Erano sempre meno i fumatori che fumavano tutto il giorno (spesso nella stessa pipa) e sempre più i fumatori che limitavano le fumate a qualcosa di prezioso ed esclusivo. La pipa da compagna diventava hobby e le conseguenze sarebbero state tante. Ci sarebbe anche da notare che nello stesso tempo esplode la rivoluzione dei pipemaker danesi e che sulla scia dei tobacconist olandesi si posero immediatamente i danesi. Qui cominciano le differenze in merito ai tabacchi con due distinte scuole di pensiero che vale la pena di individuare. Gli olandesi, abituati a mercati più importanti ed a far conto sulle economie di scala si buttano decisamente sui cavendish. I danesi con volumi di mercato più ridotti ed ancora commercialmente schiacciati dall'inghilterra sia per la dipendenza al gusto sia per rilevanza del mercato, si butteranno sul burley. Due risposte alla stessa domanda, ma due risposte assai diverse. Nella prima ricordiamo che il cavendish richiede importanti investimenti in termini industriali. Richiede metodo, investimenti in stabilimenti, macchine, impianti. Richiede studio in quanto un cavendish si progetta a tavolino. Inoltre ricordiamo che il cavendish si può fare con tutto, con ogni originario di media qualità e si deve mescolare. Un amphora viene (veniva) fatto con una cinquantina di cavendish diversi, un troost con almeno 35. L'approccio danese invece non necessita delle medesime capacità produttive e finanziarie e ben si sposa con realtà tendenzialmente più piccole. Richiede una materia prima, il burley che è di solito estremamente disponibile in ottima qualità, che è molto lavorabile anche in piccoli lotti e che già veniva aromatizzata con successo. Richiede meno investimenti stabili, realtà meno industriali e meno spazi. Tutto questo parte da una differenza sostanziale. Abbiamo detto che il cavendish richiede aumento di temperatura e di pressione ed additivazione e richiede che questi elementi siano presenti contemporaneamente. Il burley può subire durante la concia tutte e tre queste fasi, ma non è necessario che le subisca assieme. L'elemento complicato è la pressione. Addizionare una base sottoposta a temperatura ed a una pressione superiore richiede macchine ad aria e se i volumi di produzione sono elevati, le macchine di questo tipo diventano costose, ingombranti e complicate. Se invece non dobbiamo utilizzare il requisito della contemporaneità allora possono alternarsi bagni in vasche e utilizzo di presse. Perchè non si possono utilizzare assieme? Perchè la pressa non riesce a diffondere la concia in modo uniforme e questo rende (forse potremmo dire rendeva visto che oggi esistono le presse Broners, particolari contenitori scaldati con un doppio fondo bucato e collegate a motori ad aria compressa che riescono ad ottenere gli stessi risultati, ma sono una invenzione recente e noi ci riferiamo agli anni '50 e '60) la qualità del tabacco assai altalenante. Anche questa e' una caratteristica del modern taste. Il tabacco deve essere un prodotto di serie. Deve mantenere lo stesso gusto indipendentemente dalla partita di confezionamento, dall'annata delle componenti, dagli eventi vari del processo produttivo. Sia gli olandesi che i danesi ottennero questo risultato sia pure con metodi diversi. Comune era la complessità delle miscele, più sviluppata degli altri prodotti in commercio (mac baren fa il the cube con 150 tabacchi diversi) e questo consente, abbinando la capacità del blender, di avere lo stesso gusto con miscele lievemente diverse per ciascuna partita in relazione alla qualità delle singole componenti semilavorate. Gli olandesi aggiungono l'estrema versatilità del cavendish e, cosa essenziale, la busta termosaldata, che non è una loro invenzione, il brevetto è addirittura americano, ma sono loro a diffonderla. Inoltre gli olandesi inventano il top casing che se ci pensiamo è una sottilissima truffa. Infatti profumando la busta il fumatore si convince all'apertura di avere sempre dinanzi lo stesso prodotto e ne tralascia le sottili differenze. In effetti però sta ricordando il top casing e, altro piccolo trucco, lo associa ad elementi che sa ci devono essere. Un cavendish alla ciliegia riporterà ciliegia sulla busta, ma potrebbe avere solo una profumazione simile che leggiamo come tale perchè sappiamo che deve essere di ciliegia. Tutto questo ha a che fare con alcuni meccanismi della memoria olfattiva. Noi infatti non ricordiamo uno specifico odore nuovo, ma associamo un nuovo odore intenso ad altri ricordi olfattivi assimilati durante l'infanzia e lo sviluppo. Solo durante l'infanzia infatti, e solo limitatamente durante lo sviluppo, la memoria olfattiva primaria si forma in modo diretto. Poi aumenta solo la nostra memoria olfattiva di secondo grado ovvero di relazione. I danesi invece lavorano sul burley che è tutta un'altra bestia e raggiungono il risultato grazie alla loro particolare capacità di essere flessibili con i metodi di prodzione. Una pressione prolungata per una singola partita, qualche grado di temperatura in più, una diversa concentrazione di aromatizzanti e l'uniformità è ottenuta. Per gli olandesi questo e' impossibile, troppo grandi i volumi di produzione, ed inutile. Loro possono utilizzare il cavendish e quindi normalizzano la produzione ad un livello precedente. Nascono così i primi modern taste ed i primi in assoluto sono i van dyke, poi in bell'ordine troost, mac baren ed amphora. Non e' un successo immediato. Anzi. La Vandyke fallisce nei primi anni '50 e viene venduta. Per anni la troost esisterà solo perchè produce su licenza alcuni prodotti inglesi per il mercato delle ex colonie. La mac baren introdurrà prima alcune mixture di tipo inglese con burley e poi la storica scottish mixture. Questo sarà il primo prodotto di successo del nuovo gusto, seguito da altri, il plumkake, l'amsterdamer modern taste, il troost aromatic mellow. Negli anni '60 il nord europa è conquistato ed ormai il regular dell'amphora e' diffuso anche da noi. Una rivoluzione cui si piegano anche le mixture inglesi, si pensi al 965, o gli stessi tradizionali olandesi, il flying duchman. Ormai sono sul mercato prodotti di seconda e terza generazione come i black cavendish o i kentucky cased che riprendono le tradizioni americane e le riammodernano. Si aromatizza a tutto perfino all'dore di tabacco. Ogni casa produce almeno un tipo regular, classico e meno aromatico, un tipo full, molto aromatico ma tendenzialemte con un corpo medio, ed un tipo black, estremamente complesso e appena più soddisfacente in corpo. Poi verrà la moda dei light e dei mild. Sempre presenti invece un tipo ai frutti rossi ed uno con aromatizzazione ai distillati, soprattutto di malto.


Oggi il modern taste regna abbastanza incontrastato nella fascia media del mercato ed il concetto di aromatizzato si è pesantemente evoluto. Ma cosa e' oggi il modern taste?


È un gusto rotondo, compatto, variabile al corpo ed all'aroma, ma sempre morbido, il termine dolce non mi piace assai, che ha invariabilmente note di frutta secca in struttura, una media spinta nicotinica ed una spiccata continuità sia in fumata che in qualità produttiva (l'uniformità di cui parlavo prima oggi bagaglio necessariamente comune ad ogni tipologia di tabacco che non appartenga ai pochi produttori artigianali seri rimasti). La cosa più stupefacente del modern taste è che ha cambiato la logica del fumatore, o meglio ne ha assecondato il cambiamento. Noi ne siamo tutti figli. Il nostro paradigma gustativo è cambiato. Un tabacco di difficile combustione oggi era ampiamente tollerabile una volta, quando a parte i tradizionali tutti i tabacchi full avevano problemi in questo campo. Oggi che gli aromatizzati hanno semplificato la vita del fumatore, siamo diventati intolleranti a tutto quanto sia eccessivo negli elementi tipici del gusto che non siano il flavour. Per questo parametro le cose sono invece profondamente cambiate. Ci siamo abituati a flavour intensi anche nei tabacchi regular ed estremi in tutti gli altri prodotti. Si pensi alle em dove una standard oggi viene considerata dai più insipida ed una perentuale di latakìa del 20% viene additata come insufficiente. A questo proposito è ben possibile che il latakìa sia oggi meno buono di quello di un tempo, ma è certo che oggi i tabacchi hanno un flavour medio assai più intenso e quindi anche le em debbano avere più aroma e quindi più latakìa. Capire se tutto questo sia avvenuto a causa del diffondersi del modern taste o contemporaneamente ad esso non è facile. Probabilmente il diffondersi del modern taste è stato reso possibile dal cambiamento dei gusti dei fumatori ed in seguito a sua volta ne ha condizionato i comportamenti. E questo forse è il vero punto della discussione.

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