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Aromatici e modern test di Abelgrifo (prima parte)
20/05/2010
  Queste righe vogliono, come sempre, stimolare una discussione. L'oggetto è vago ma facilmente racchiuso da una semplice domanda: cos'è il modern taste?

Si tratta di un gusto che nei tabacchi da pipa non è poi così moderno visto che risale agli anni '50 e che consiste in una vasta pletora di sfumature tutte riconducibili al ruolo di aromatizzanti nel trattamento del tabacco tendenti ad ammorbidirne il gusto principale, ad addolcirlo e ad arricchirlo in complessità aromatica, badando anche al room aroma al fine di renderlo piacevole. Leggendo questa definizione a molti di voi sarà venuta in mente la parola cavendish, ma ciò non è corretto, perlomeno non del tutto. Oggi è assai semplice dire dinanzi ad un tabacco molto conciato: c'è del cavendish! Di solito però il mio amico cavendish non c'entra poi tanto.
 Lo chiamo amico perchè è da un po' che ci frequentiamo e noto che passa per l'interprete di quasi tutte le malefatte che scoviamo nel nostro fumo. Ciò è profondamente ingiusto. Sgombriamo quindi il campo dai preconcetti: i tabacchi originari, tutti gli originari cavendish compreso, sono di diverse qualità. Ve ne sono di ottimi e di scadenti, di aromatizzati e non, di “colpevoli” e di “innocenti”. In diverse occasioni sul forum ho spiegato che mi piace considerare il cavendish come un tabacco originario.
Botanicamente ciò non è vero, ne sono consapevole, ma non sono un botanico e la mia scelta deriva da ben precise esigenze. In ogni caso botanicamente ci sarebbe da discutere se siano originari anche latakìa e perique, in quanto prevedono operazioni di trattamento specifico obbligatorie, così come il kentucky americano, che altro non è che burley trattato ad aria molto calda, o il semois, che è paraguay, o il novello kajun, altro prodotto che non esiste senza un apposito trattamento. L'uso di tutti questi tabacchi come originari ha ragioni meramente pragmatiche, quindi non ritengo erronea la mia classificazione. La giustifico con un piccolo assunto. Il cavendish è un tabacco che per la sua generale importanza, per la miriade di modi in cui viene declinato, trattato, associato, più che un tabacco è una categoria ideologica esattamente come lo sono il virginia o il burley. Ovvio che mancando a questa categoria un substrato scientifico, una radice botanica comune ad esempio, assume una fondamentale rilevanza definirne caratteristiche generali e limiti. Qui cominciano le sorprese in quanto le caratteristiche generali cui fare riferimento non sono legate al gusto del tabacco, che pure presenta tratti comuni tra le sue varie declinazioni, ma sono caratteristiche industriali. Se infatti ponessimo delle caratteristiche di gusto rischieremmo di infilare nella categoria cavendish cose che con il cavendish non c'entrano e ne escluderemmo tabacchi che sono veri ed autentici campioni di cavendish.
Veniamo quindi all'assunto fondamentale. Qui di seguito considererò originarie le famiglie di tabacchi che sono cosiderati materia prima da chi concretamente produce miscele anche subendo uno specifico pretrattamento di qualunque tipo, purchè questo sia caratterizzante e sia svolto secondo elementi o fasi comuni e predefinite. In questo senso possono essere identificate le fasi di essiccamento o cura dei tabacchi sia tradizionali che industriali. Per venire al cavendish fondamentali sono tre elementi: pressione, temperatura, additivazione zuccherina. Da sempre un cavendish viene fatto così. La elevata pressione cui viene sottoposto, unita alle alte temperature favoriscono una fermentazione cui vengono aggiunti additivi zuccherini. Se uno di questi elementi non c'è contemporaneamente agli altri il risultato non è cavendish. E che é? Qui giungiamo ad un altro punto fondamentale. Se non si tratta di cavendish, due sono le possibilità: o si tratta di un altro originario già noto trattato industrialmente per modificarne alcune caratteristiche ed esaltarne altre o si tratta di altro originario già noto trattato industrialmente per rivoluzionarne le caratteristiche. Sembrano cose simili, ma sono assolutamente diverse. Prendiamo un burley come esempio e trattiamolo con additivi chimici. Che cosa otteniamo? Dipende da quello che facciamo.
Il burley che otteniamo è ovviamente diverso da quello originale, ma è riconoscibile come burley? Se si allora è e resta burley e costituisce un tipo di questo originario. Se invece non somiglia più ai burley e non è un cavendish allora abbiamo un problema. In pratica abbiamo appena definito a grandi linee una famiglia molto varia di prodotti oggi assai diffusi. Si tratta di tabacchi che chimicamente sono portati a perdere tutte le caratteristiche tipiche dell'originario di partenza per acquisirne altre. In se ciò non è cosa terribile, anzi può essere un'opportunità, può consentire a ciascuno di noi di avere tabacchi a basso costo dai gusti esotici e comunque nuovi, magari particolarmante aromatizzati, in ogni caso inventati in ciascuna delle sue caratteristiche. Con gli additivi infatti non si modifica solo la struttura aromatica, si può modificare il corpo, la spinta nicotinica, la struttura zuccherina, la capacità di combustione, la caratteristica struttura del bilanciamento acido/basico del fumo ed altre cose ancora più specifiche. La cosa ancora più stupefacente è che la ricerca in questo campo dei due principali gruppi industriali del tabacco (philip morris e british american tobacco, gruppi tra loro partner nella ricerca e nel trattamento delle materie prime) consente di creare prodotti estremamente sofisticati in cui tutti quegli elementi che dicevo prima possono essere attentamente calibrati.
I problemi nascono però quando questi prodotti vengono creati quali surrogati di altre materie prime magari più costose, meno disponibili per quantità o semplicemente di più difficile integrazione in miscela. A questo proposito è il caso di sottolineare come i fumatori moderni siano meno esigenti di quelli degli anni scorsi sulla qualità delle miscele, mentre sono assai più sensibili sulla continuità del gusto tra le confezioni di un medesimo brand. In pratica noto, sperando sempre di essere smentito, che i fumatori moderni preferiscono gusti più semplici ed evidenti a miscele più complesse ma magari più mild ed equilibrate, quindi più esigenti nei confronti della capacità del fumatore. Allo stesso tempo noto come dinanzi a prodotti fumati in più scatole e buste i fumatori attuali siano poco tolleranti nei confronti della tipica variabilità del gusto delle miscele del passato, variabilità data paradossalmente dalla maggiore naturalezza delle materie prime che, come ogni prodotto agricolo, sono assai variabili nella qualità tra annate e tagli diversi. Ovviamente un tabacco costruito a tavolino è più ripetibile nel gusto al variare della materia prima impiegata, mentre un tabacco che ricorre pesantemente alla chimica è sempre soggetto alla perdita di umidità e gli additivi chimici, soprattutto i meno costosi, sono tendenzialmente volatili. Anche qui ripeto quanto detto prima: in ogni categoria ci sono i buoni ed i cattivi, anche tra i “chimici”. Il punto è proprio legato al costo intrinseco della materia prima. Il tabacco ha costi all'origine molto variabili condizionati da reperibilità e possibilità di impiego prima ancora che dalla qualità vera è propria. Un buon burley infatti costa più di un mediocre virginia, mentre il virginia lemon vero costa quanto un latakìa se non di più. In questo senso il tabacco chimico può consentire solo risparmi ed in questo caso di solito lo possiamo collocare tra i cattivi, oppure può avere altre funzioni. Ad esempio l'Amphora utilizza una specie di questo tabacco chimico per dare alle sue miscele attuali un gusto che un fumatore associa specificatamente alla marca in questione. Tutti i fumatori di una certa esperienza sono in grado di individuare direttamente dalle prime boccate il gusto Amphora. Questo gusto prima veniva dato da alcuni cavendish particolarmente lavorati e la cosa era complicata e costosa. Oggi lo stesso gusto è dato da un solo tabacco d'origine, particolarmente curato per dare il medesimo gusto con diverse gradazioni di corpo a seconda delle varie miscele. In questo modo il gusto Amphora è se possibile ancora più evidente e continuo, la fumata è diventata più semplice ed il produttore più che guadagnare in termini di costo, guadagna in termini di elsticità della produzione in quanto può procurarsi un tabacco solo che fa da base alle sue miscele e può curarlo diversamente a seconda delle necessità di produzione con evidenti riflessi sia sulle economie di scala in termini di acquisto, sia sul costo totale dello stoccato ovvero sugli indici di rotazione del magazzino. Ovviamente la ditta è seria e provvede a riempire questa struttura con dell'altro riuscendo così a preservare, almeno in parte secondo me , la complessità e l'evoluzione dei gusti delle proprie miscele fornendo però al contempo un forte elemento caratterizzante.
 


Continua...

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